Nos viandes

Viande de boeuf

Nous proposons plusieurs sortes de viande de bœuf : la viande du pays (la Bleu Blanc Belge), la blonde d’Aquitaine, la viande argentine ou uruguayenne, et de la viande irlandaise. Chaque origine de viande a sa spécificité et son goût. Mais alors, comment les choisir ?

-          La viande Bleu, blanc, Belge que nous achetons provient de la firme Havian qui nourrit ses propres bêtes suivant un cahier des charges précis et qui a le label VITAPROJECT. Ces bêtes ont minimum 5 ans et ont déjà vêlé 1 à 2 fois. Elles produisent une viande rouge et légèrement persillée. Elles sont grasses tant en couverture qu’en intramusculaire.

Nous les recevons en demi-carcasses que nous travaillons en 2 phases.

Dans un premier temps, nous nous occupons des morceaux de viande qui constituent les viandes pour américain, bouillis, carbonnades,… et qui se situent à l’avant de la bête. Ce type de viande doit être transformé dans les 7 jours.

Dans un second temps, nous travaillons les quartiers arrières. Ces derniers ont besoin de reposer dans le frigo une période de 21 à 25 jours avant de subir les transformations.  Pendant ces 3 semaines d’attente, appelé maturation, les carcasses vont perdre leur humidité, le contour de la viande va commencer à sécher, la couleur va s’intensifier et va tendre vers le rouge foncé voir noir. Une fois ce délai passé, nos bouchers vont désosser les différentes parties de la carcasse afin de les préparer en steak, rôti, contrefilet, entrecôte, …

-          La viande de blonde d’aquitaine : ce sont des vaches françaises qui proviennent de l’abattoir de Feignies et qui sont nourries avec du lin. La viande est plus claire et persillée

-          La viande argentine ou uruguayenne : nous proposons toute l’année des morceaux bien précis, les petites têtes, c’est-à-dire, aloyau et filet mignon. Ces viandes sont très légèrement persillées,  un goût plus marqué que la viande du pays. Elles perdent beaucoup moins d’eau à la cuisson. Pendant certaines périodes de l’année, nous proposons également des contrefilets, entrecôtes et filets purs de ces mêmes origines.

-          La viande irlandaise que nous proposons est sous forme de filet pur, contrefilet, entrecôte, côte à l’os, onglet et la bonne partie de la tache noire. Ces sont toutes les parties nobles du bœuf Angus. Ces viandes ont une saveur, un goût et une tendreté inégalable.

-          Nous travaillons aussi, suivant les demandes, des pièces nobles d’Aubrac et de Salers

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